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食安知識

黑芝麻掉色還能吃嗎?
時間:2016-12-23 09:56:48 來源:人民網(wǎng)―生命時報 點擊:17次

北京讀者謝女士問:聽說黑芝麻營養(yǎng)價值高,我從超市買了一些打算煮粥,可在淘洗時發(fā)現(xiàn)黑芝麻掉色了,泡了半天后發(fā)現(xiàn)水變成了淺黑色。想問問專家,這樣的黑芝麻還能吃嗎?掉色是不是因為被染色了?


中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后王國義答:食物淘洗過程中掉色不一定說明被染色了,也可能是一種正常現(xiàn)象。弄清楚黑芝麻掉色是否正常之前,讓我們先來認識一種水溶性天然色素——花青素,它是黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘藍等紫黑色食物的主要顏色來源?;ㄇ嗨赝ǔ4鎯υ谥参锛毎囊号堇?,當(dāng)細胞破損時就會溶解到水中。因此,浸泡黑芝麻、紫米和黑花生等紫黑色食物的水會變成紫色或淺黑色是正?,F(xiàn)象。茄子的花青素只存在于果皮中,且表皮還有一層透明的表皮細胞保護,因此正常沖洗不會掉色。需要注意的是,陳的黑芝麻或者收獲后未充分晾曬保存不當(dāng)?shù)暮谥ヂ?,被水浸泡一段時間后,細胞相比品質(zhì)較好的黑芝麻更容易破碎,因此會變色較快或顏色加重成黑色,這類黑芝麻新鮮度較差,還有被霉菌污染的風(fēng)險,應(yīng)謹(jǐn)慎食用。


不能否認的是,市面上確實有染色食物存在,那應(yīng)該如何判斷呢?第一,看外觀,黑米、黑芝麻、黑花生等天然食物的種子表面應(yīng)有光澤,不發(fā)烏發(fā)暗,而染出來的黑色表面沒有自然的光澤。第二,剝掉外皮看顏色,黑色糧食類食物,如黑大豆、黑芝麻、黑花生除去種皮,里面應(yīng)該是淺色的,如果剝皮后發(fā)現(xiàn),內(nèi)側(cè)也有顏色,可以推斷是染色了。第三,正常的黑芝麻、黑花生經(jīng)冷水浸泡不會馬上就變色,慢慢才會有顏色滲出,這種顏色不是純黑色,且是透明的,染出來的黑芝麻、黑花生會很快掉色,而且水溶液是純黑色、不透明的。第四,水里加點醋或堿,紫黑色食物所含的花青素類色素有一個特殊性質(zhì):遇酸變紅,遇堿變藍。在浸泡黑米的水中加入適量醋,顏色就會變成深粉紅色,如果添加堿或者泡打粉,顏色又會變成藍紫色。被染色的食物則不會有這樣的變化。

本文關(guān)鍵詞:黑芝麻 染色 掉色

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