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農業(yè)部《2017中國小龍蝦產業(yè)發(fā)展報告》顯示，過去一年，中國小龍蝦產業(yè)產值超過1400億元，其中以餐飲為代表的服務業(yè)產值占比第一為54.47%，整體市場份額達到800億元。

小龍蝦的龐大潛力得到了資本熱捧。新京報記者梳理發(fā)現(xiàn)，短短兩年里，便有“大蝦來了”、“信良記”、“卷福小龍蝦”等7家小龍蝦明星企業(yè)共獲得超過2.57億元的投資，融資額度從800萬元到1.7億元不等。

明星創(chuàng)業(yè)公司與資本密集扎堆的同時，也催生出許多現(xiàn)實問題。在整個800億產值的小龍蝦服務業(yè)中，始終未誕生出龍頭企業(yè)。同時，受產品模式單一與淡旺季消費不均等影響，業(yè)內一直有“賺四月、虧四月、平四月”的說法，甚至出現(xiàn)淡季集體關門的現(xiàn)象。

對此，不少小龍蝦企業(yè)開始嘗試打造多元化產品，實現(xiàn)全年的常態(tài)化消費。還有企業(yè)放棄面向消費端的店面，直接向上游供應鏈進軍，通過深度參與源頭的養(yǎng)殖、加工等環(huán)節(jié)，實現(xiàn)貨源標準化并控制成本。

熱潮

7項目兩年內融資超2.57億元

自2015年起，創(chuàng)業(yè)者和風投基金紛紛涌向小龍蝦產業(yè)，催生了新的餐飲創(chuàng)業(yè)風口。

新京報記者梳理發(fā)現(xiàn)，2015年-2017年，至少出現(xiàn)了7家小龍蝦創(chuàng)業(yè)明星項目，分別獲得了 800萬元-1.7億元不等的融資金額，改變了此前因餐飲二級市場IPO門檻提高導致投資遇冷的局面。

不少小龍蝦項目已經多次融資成功。2016年4月，“大蝦來了”獲得58到家領投的3000萬元A輪融資，其此前曾獲得風云天使基金領投的近千萬元天使輪融資。2017年7月，新辣道旗下供應鏈品牌信良記宣布獲得由鐘鼎創(chuàng)投領投、瑞峰資本跟投的1.2億元A+輪融資。而在今年3月末，信良記剛剛獲得5000萬元Pre-A輪融資。

這輪融資熱潮中也不乏“海底撈”系公司。今年5月，海底撈旗下的北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲股份有限公司發(fā)布公告，出資800萬元與“海盜蝦飯”團隊成立合資公司，用于發(fā)展米飯快餐等業(yè)務，其中優(yōu)鼎優(yōu)占股25%。

盡管熱錢涌入，但小龍蝦項目仍面臨分散化經營的難題。美團點評發(fā)布的報告顯示，2015年中國小龍蝦市場規(guī)模占據餐飲業(yè)2.8%，全年人均消費達84元，行業(yè)公司的數(shù)量達1.8萬家之多。與此同時，入場“玩家”也面臨上游供應鏈標準化程度較低的問題。

中國食品產業(yè)評論員朱丹蓬認為，小龍蝦的主要消費群體是消費能力旺盛的新生代人群，但尚未形成完整產業(yè)鏈條，很難實現(xiàn)全年不間斷養(yǎng)殖供應，衍生產品也較少，所以現(xiàn)在資本和創(chuàng)業(yè)公司都在搶占空白市場，通過前期進入較早的優(yōu)勢，形成規(guī)模化效應。行業(yè)有望在兩年內復制周黑鴨、絕味模式，出現(xiàn)一批巨頭。

難題

淡旺季銷售不平衡

小龍蝦市場雖然火爆，但受上游養(yǎng)殖季節(jié)性制約，下游餐飲業(yè)出現(xiàn)了“賺四月、虧四月、平四月”的普遍情況。

每年9月過后，小龍蝦開始打洞過冬，捕撈量較少且批發(fā)價上漲，不少地區(qū)的小龍蝦專營店開始出現(xiàn)集體關店潮。直至來年5月左右進入旺季，產、銷量雙雙上漲，又將出現(xiàn)新一輪的集體開店潮。

“小龍蝦的銷售高峰只在夏季的幾個月，而且以鮮蝦產品為主。冬天幾乎沒有生意，只能轉行做火鍋等一些應季熱品。”一家小龍蝦餐飲公司負責人告訴新京報記者，高峰期小龍蝦單店月營業(yè)額可以突破50萬元，但到了冬季將會銳減1/3以上。也有公司趁著夏季小龍蝦質優(yōu)價廉時囤貨，在加工冷凍后存放至冬季使用，“但肉質、口感和市場接受度上，還是與旺季有著明顯差異，攤平后全年利潤率還不到30%?！?

據媒體此前報道，僅武漢市場每年淘汰關門的小龍蝦店就達3000多家，部分地區(qū)店面從11月份開始暫停營業(yè)或者直接歇業(yè)，直至來年5月份才有所好轉。

“大蝦來了”創(chuàng)始人戴金勝告訴新京報記者，淡旺季的市場消費不平衡，也是困擾整個小龍蝦垂直餐飲行業(yè)的難題。目前，國內小龍蝦消費市場存在三個層級，原產地市場、非產地發(fā)達市場、欠發(fā)達市場，其市場策略和訂單周期都不同。

“在二三線市場，其龍蝦店經營者選擇在冬天關門，是因為房租很便宜，可以直接把房租虧掉。但在北上廣等一線市場，房租、人力成本很昂貴，也逼著從業(yè)者在淡季尋找固定消費場景、創(chuàng)造消費需求。”戴金勝表示，小龍蝦市場占有并不充分，只有培養(yǎng)更加彈性、多元化的消費場景與衍生產品，才能打開市場空白，解決目前存在的供應能力不足、標準化較差、價格波動大等難題。

突圍

打造上游供應鏈進軍企業(yè)市場

在資本與企業(yè)集體投身小龍蝦熱潮的同時，也有明星品牌開始轉型。

2017年7月6日，信良記宣布獲得1.2億元A+輪融資，并將加速啟動上游養(yǎng)殖基地、加工廠等供應鏈建設，而其“良記小龍蝦”卻因虧損嚴重而大規(guī)模關店。

2016年7月，良記小龍蝦作為母公司新辣道的小龍蝦外賣品牌獨立上線，希望借助集團在餐飲供應鏈的優(yōu)勢，實現(xiàn)該爆品的快速復制。然而截至目前，其在大眾點評、百度外賣、餓了么等平臺上的店鋪均已消失。據北京商報報道，良記小龍蝦從2016年開始迅速擴張到100多家門店，但因虧損嚴重今年大幅關店，目前北京地區(qū)僅剩下10余家門店。

線下關店后，信良記加速在B端餐飲市場發(fā)力。資料顯示，其目前已在山東、湖北和越南湄公河自建20萬畝養(yǎng)殖基地，并在全國擁有5家食品加工廠和9家物流冷鏈配送基地。

新京報記者注意到，在信良記的阿里巴巴企業(yè)店鋪中，銷量第一的是面向餐飲商家出售的麻辣小龍蝦半成品，每件價格按照規(guī)格從300元-500元不等（約合42.5元/斤），平均月銷量為988單左右，單月銷售額約39.5萬元。

“大蝦來了”也在加快布局上游供應鏈，其主打SaaS+供應鏈模式向全國范圍擴張，由總部提供線上引流、品牌、產品供應鏈及服務支撐。目前，“大蝦來了”已與江蘇、湖北等蝦源地供應商合作，自主進行口味研發(fā)及標準化料包生產，并自建中央廚房、區(qū)域廚房模式，對預處理的半成品小龍蝦進行統(tǒng)一配送及加工。

“小龍蝦市場的核心還是在上游供應鏈，誰能夠控制供應商和餐廳的供貨渠道，誰就能在競爭中提前勝出?！?餐飲連鎖品牌顧問王冬明表示，小龍蝦餐飲企業(yè)加速布局產地源頭，一方面能掌握貨源以控制成本，另一方面通過餐飲渠道快速擴張形成規(guī)模效應，給品牌及產品帶來巨大的議價空間，提升盈利水平。

不過，在小龍蝦上游供應鏈市場的改革中，也面臨不少難題。專注小龍蝦養(yǎng)殖的小河農業(yè)創(chuàng)始人段德峰說，小龍蝦養(yǎng)殖過程中損耗、技術、成本都是難題，小河農業(yè)開發(fā)2萬畝養(yǎng)殖小龍蝦，需要投入資金約1.2億元，“不看好餐廳跨行進軍上游養(yǎng)殖領域”。

戴金勝則認為，小龍蝦餐飲企業(yè)跨行做上游供應鏈的模式可輕可重，目前行業(yè)普遍在尋求上游控制力較強的一批、二批供應商及加工廠合作，但要從根本上解決成本、標準化等問題，還是要深入到養(yǎng)殖環(huán)節(jié)?！耙坏┳龉?，就不是餐飲企業(yè)可以消化的了。供應鏈是對多個合作方的，不管是養(yǎng)殖、銷售還是工廠，目前很難只給一個末端餐飲品牌做?！?

困局

盈利空間被迅速擠壓

小龍蝦熱也催生了“潛江小龍蝦板塊”。今年4月，蝦皇實業(yè)、功明長鑫、蝦鄉(xiāng)食品等在內的16家湖北潛江小龍蝦企業(yè)，在武漢股權托管交易中心湖北四板鳴鐘掛牌。但從其公布的運營數(shù)據來看，真實利潤率并不樂觀。

新京報記者查詢發(fā)現(xiàn)，掛牌的16家企業(yè)共有5家為小龍蝦餐飲企業(yè)，全年毛利率普遍在30%左右，營業(yè)收入從39.7萬元到1773.5萬元不等，凈利潤在3萬元-40萬元，并未出現(xiàn)外界猜測的“暴利”局面。

以潛江蝦皇實業(yè)有限公司為例，其“蝦皇”品牌在湖北有15家直營店，全國有170余家加盟店，員工3000余人，且是潛江市農業(yè)產業(yè)化重點龍頭企業(yè)，但截至2016年底營收為1613.4萬元，毛利率為30.1%，凈利潤僅為16.41萬元。

潛江市第八號蝦鋪餐飲有限公司報表則顯示，其全國店面達200家，僅潛江地區(qū)每年可銷售600萬只小龍蝦。其截至2016年底營收為1773.5萬元，菜品及酒水平均毛利率為30%，全年凈利潤為18.7萬元。

“30%的毛利潤在餐飲行業(yè)實際上是虧損的?！贝鹘饎賹π戮﹫笥浾弑硎?，小龍蝦產品作為單一爆品，淡旺季客流訂單量極度不平衡，攤平后將會拉低全年的營收及利潤率。

餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問王冬明認為，小龍蝦單品經營策略是高利潤、高風險的投資回報模式，部分小龍蝦餐廳是通過旺季高峰的短期經營來快速收回成本，但主要還是通過加盟授權、外部融資等方式收回成本。

“小龍蝦作為旺季爆品或品牌是存在暴利空間，但變成原料后利潤將會直線下降。”王冬明告訴新京報記者，部分餐廳通過多元化的經營策略，不斷推出小龍蝦面、小龍蝦飯等衍生產品，將小龍蝦由爆品轉換為餐飲實體中的常見菜品原料，其波動和利潤空間都逐漸回歸理性狀態(tài)，“隨著越來越多的資本、企業(yè)入局，小龍蝦行業(yè)的利潤也逐漸透明化。”記者 李棟

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