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醬油里也有可能致癌的物質(zhì)？近日，一則中國(guó)香港地區(qū)消費(fèi)者委員會(huì)檢測(cè)醬油發(fā)現(xiàn)可能致癌物——“4-甲基咪唑”的消息廣為流傳，廣州老字號(hào)珠江橋牌蒸魚(yú)豉油和珠江橋牌金標(biāo)老抽王的兩款產(chǎn)品同時(shí)“上榜”。

食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心專(zhuān)家阮光鋒表示，“4-甲基咪唑”是醬油焦糖色的副產(chǎn)物，以目前其在醬油中的含量，致癌風(fēng)險(xiǎn)極低，市民不必恐慌。

京華時(shí)報(bào)記者錢(qián)宇陽(yáng)

11款樣本含有4-甲基咪唑

據(jù)報(bào)道，香港消費(fèi)者委員會(huì)早前檢視市面40款常見(jiàn)豉油、醬油及鮮露發(fā)現(xiàn)，珠江橋牌蒸魚(yú)豉油、同珍蒸魚(yú)豉油、御品皇金標(biāo)老抽等11款含微量可能致癌物“4-甲基咪唑”。

香港消委會(huì)表示，4-甲基咪唑含量最高的“御品皇金標(biāo)老抽”，食用兩毫升，攝入31.8微克，即4-甲基咪唑含量為15.9ppm。

消委會(huì)總干事黃鳳嫻表示，4-甲基咪唑只在老鼠身上做過(guò)實(shí)驗(yàn)，除非人長(zhǎng)期攝取大量4-甲基咪唑，才有致癌風(fēng)險(xiǎn)。香港目前沒(méi)有相關(guān)法規(guī)規(guī)定要在產(chǎn)品上加警告字樣，未來(lái)可能會(huì)修訂相關(guān)條例。

針對(duì)此消息，記者走訪(fǎng)了北京大型超市，并未發(fā)現(xiàn)被香港消委會(huì)通報(bào)的醬油品牌。

在豐臺(tái)區(qū)物美超市（草橋），這里銷(xiāo)售的醬油大多是知名的醬油品牌，如老才臣、海天、李錦記、欣和等，但是并未發(fā)現(xiàn)同珍、珠江橋、御品皇等品牌。超市工作人員告訴記者，這些都是南方品牌，超市從來(lái)沒(méi)有賣(mài)過(guò)。

不過(guò)在電商平臺(tái)，記者發(fā)現(xiàn)同珍、珠江橋等品牌醬油確實(shí)有銷(xiāo)售。

致癌性極低無(wú)須擔(dān)心

醬油中為何會(huì)有4-甲基咪唑?阮光鋒表示，醬油中的4-甲基咪唑主要來(lái)自添加的色素——焦糖色素。同時(shí)，醬油中的4-甲基咪唑并沒(méi)有大家擔(dān)心的那么大危害，還是可以放心吃的。

我們現(xiàn)在吃的醬油，從外觀上看都是黑褐色的，這個(gè)黑褐色主要來(lái)自焦糖色素。焦糖色素有兩個(gè)來(lái)源:天然的和人工合成的。平時(shí)做拔絲芋頭、拔絲紅薯炒的糖色就是天然焦糖色素。而人工合成的焦糖色素在制作工藝中會(huì)出現(xiàn)一種副產(chǎn)物，也就是4-甲基咪唑。

阮光鋒介紹，醬油中的4-甲基咪唑并不是食品添加劑，它本身也沒(méi)有什么好的作用，人們并不會(huì)直接添加。不過(guò)，作為焦糖色素的副產(chǎn)物，在食品中出現(xiàn)也是無(wú)法避免的。國(guó)際技術(shù)焦糖色素協(xié)會(huì)(ITCA)根據(jù)生產(chǎn)過(guò)程中所采用的反

應(yīng)劑而把焦糖色素分為四大類(lèi)，其中，Ⅲ類(lèi)和Ⅳ類(lèi)焦糖色素在制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物4-甲基咪唑。

記者了解到，此次香港消委會(huì)檢測(cè)出的醬油中，4-甲基咪唑含量最高的是15.9ppm。按照此數(shù)據(jù)計(jì)算，即該醬油4-甲基咪唑含量為15.9mg/kg。而我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1886.64-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑焦糖色》規(guī)定，Ⅲ類(lèi)和Ⅳ類(lèi)焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超過(guò)200mg/kg。

阮光鋒表示，實(shí)際上，國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)也認(rèn)為4-甲基咪唑的安全性還是很好的，比如，歐洲食品安全局在2011年對(duì)焦糖色素的安全性進(jìn)行的審查結(jié)論是其中的4-甲基咪唑“不是問(wèn)題”?！皼](méi)有足夠證據(jù)顯示其會(huì)使人得癌癥，目前只有一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)致癌風(fēng)險(xiǎn)，在人群上沒(méi)有證據(jù)。按照目前的檢測(cè)數(shù)據(jù)，人們每天從醬油攝入的4-甲基咪唑量也是完全符合國(guó)際相關(guān)規(guī)定和各國(guó)法定標(biāo)準(zhǔn)的，市民正常飲食無(wú)須擔(dān)心?！?

■相關(guān)

有關(guān)醬油的5個(gè)建議

1.好醬油應(yīng)呈紅褐色或棕褐色，有光澤。2.盡量選用天然釀造，成分表中大豆、小麥、麩皮等排在較前位置的產(chǎn)品。

3.選購(gòu)鈉含量較低的產(chǎn)品，注意食用分量，避免攝入過(guò)量鈉。

4.按包裝上的建議方法儲(chǔ)存，尤其已開(kāi)封的產(chǎn)品。

5.在產(chǎn)品食用限期前食用。

本文關(guān)鍵詞：醬油 致癌物