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集體食堂的就餐人流量大，食品安全要求高。由于學(xué)生屬于特殊群體，其健康安全關(guān)系到家庭的和諧及社會的穩(wěn)定，學(xué)校食堂更是廣受關(guān)注。確保師生的飲食安全，一直是全省各級食品安全監(jiān)管部門的工作重點。

對于學(xué)校食堂的監(jiān)管，廣東省主要實行量化分級管理——監(jiān)管部門將學(xué)校食堂分為“A，B，C”三級，若學(xué)校被評為“C”，則意味著該學(xué)校存在較為嚴(yán)重的食品安全隱患。為消除隱患，近年來全省各級監(jiān)管部門重點推行“滅C行動”，并已取得明顯成效。

據(jù)統(tǒng)計，截至9月下旬，全省持證城區(qū)學(xué)校食堂有11787家，已評級11055家，其中A級1214家，B級7976家，C級1865家。深圳已經(jīng)100%完成了“滅C”任務(wù)，佛山、中山、江門、東莞等市緊隨其后。

●撰文：牛思遠(yuǎn) 周漉珊

“滅C行動”引導(dǎo)集體食堂升級

據(jù)了解，為提升集體食堂的食品安全等級，廣東食品藥品監(jiān)管部門對集體食堂實行量化分級管理，并大力推動日常監(jiān)督檢查結(jié)果公示制度，以“滅C行動”引導(dǎo)、督促集體食堂改造升級和加強(qiáng)食品安全管理。

2011年，全省各級食品藥品監(jiān)管部門建立了與教育部門聯(lián)合督導(dǎo)檢查學(xué)校食堂的工作機(jī)制。2014年，省食品藥品監(jiān)管局聯(lián)合省教育廳、衛(wèi)生計生委印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)集體食堂食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理工作的通知》，并部署開展為期6個月的集體食堂食品衛(wèi)生安全專項整治工作。同年11月底，省食品藥品監(jiān)管局聯(lián)合省教育廳、人力資源社會保障廳、衛(wèi)生計生委等部門組成督導(dǎo)檢查組。

宣傳與監(jiān)管并行，提高食品安全意識，也是保障食品安全不可或缺的手段。通過張貼海報并要求學(xué)校校長在學(xué)校食堂食品安全責(zé)任書上簽名等方式，相關(guān)部門落實學(xué)校校長作為“學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人”的責(zé)任，明確食品安全管理員的崗位職責(zé)，開展相關(guān)食品法律法規(guī)宣傳，指導(dǎo)經(jīng)營者落實索票索證、采購記錄等法定義務(wù)，自覺守法經(jīng)營。

在加強(qiáng)校內(nèi)宣傳教育方面，全省各地指導(dǎo)各中小學(xué)校利用學(xué)校宣傳欄、廣播站等，宣傳普及食品安全知識，提高廣大師生的自我防范意識和消費維權(quán)意識。同時，動員廣大師生積極參與學(xué)校食堂食品安全管理，主動監(jiān)督校園及周邊食品經(jīng)營戶和餐飲服務(wù)單位的食品安全，發(fā)現(xiàn)假冒偽劣食品及時投訴舉報。

至今，全省學(xué)校食堂的量化分析管理已取得明顯的成效。例如深圳在2014年底就完成了“滅C計劃”，現(xiàn)今深圳全市現(xiàn)有各類學(xué)校食堂共計2032家，供餐人數(shù)近90萬。其中，A級食堂321家，B級食堂1711家。

在東莞，2015年年初全市有434家中小學(xué)校食堂，其中量化為C級的中小學(xué)校食堂有149家。通過學(xué)校食堂量化提級工作的開展，條件較差的學(xué)校食堂的硬件得以改善，管理水平也得以提升。目前，東莞市中小學(xué)校食堂硬件改造已基本完成，已評定復(fù)核符合單位42家“滅C”學(xué)校。

創(chuàng)新監(jiān)管方式有效規(guī)范食堂管理

通過量化提級工作的開展，全省各地不斷探索創(chuàng)新食堂監(jiān)管方式，使得廣東學(xué)校食堂管理更加規(guī)范，食品安全也得到更為有效的保障。

以深圳、東莞為例，深圳市南山區(qū)麒麟幼兒園食堂將明溝改造成小于6毫米開孔的不銹鋼暗槽，改善鼠患、蟲患問題；優(yōu)化餐桶回收通道、烘焙傳遞窗，嚴(yán)格按原料進(jìn)入、處理、加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，真正做到人與食品入口、出口均分開無交叉設(shè)置；增大操作間排風(fēng)煙管寬度、數(shù)量以改善工作環(huán)境。

與此同時，深圳市還引進(jìn)第三方監(jiān)管服務(wù)，為校園食堂提供過程檢查、指導(dǎo)、食品檢測、廚房視頻集中監(jiān)控、食品安全知識培訓(xùn)等服務(wù)；每年度均組織多場專業(yè)培訓(xùn)會，編制并免費下發(fā)宣傳資料。印制下發(fā)“食品安全管理檔案盒”“食品安全管理制度”等宣傳資料12大類77種29萬多份。

深圳市監(jiān)管部門還借助“市餐飲示范QQ群”等6個QQ群與微信群，實現(xiàn)監(jiān)管人員和餐飲單位和相關(guān)單位人員的多方實時在線工作咨詢、交流和指引，人數(shù)已達(dá)上千人；另運行“市場和質(zhì)量監(jiān)管委官網(wǎng)2015年政務(wù)專題餐飲示范工程”，共享提供相關(guān)工作指引文件上百件，有效加強(qiáng)了專業(yè)業(yè)務(wù)指導(dǎo)與溝通。

東莞學(xué)校食堂則按照《食品安全法》和國家餐飲服務(wù)許可、監(jiān)管的法律法規(guī)，來建立和執(zhí)行索證索票、臺賬管理、食品原料及添加劑購進(jìn)、驗收與個人衛(wèi)生、人員管理與培訓(xùn)等一系列食品安全、食品衛(wèi)生管理制度，并實現(xiàn)管理制度的上墻。

此外，東莞市還引進(jìn)“五常法”“六T法”等先進(jìn)管理制度和管理方法，采用信息化手段管理食品的購進(jìn)、儲存、使用，建立電子化臺賬。從業(yè)人員健康證持證率100%，基本實現(xiàn)了過去憑經(jīng)驗管理向科學(xué)化制度化管理轉(zhuǎn)變。

在東莞，監(jiān)管部門采取分片包干的形式對各鎮(zhèn)街中小學(xué)校量化提級工作進(jìn)行督導(dǎo)，各鎮(zhèn)街（園區(qū)）分局采取“專人專點”方式對各量化提級單位進(jìn)行實地指導(dǎo)，制定“一校一方案”，促學(xué)校進(jìn)行軟硬件升級改造工作。

此外，為更有力監(jiān)管食品安全，視頻監(jiān)控被運用于省內(nèi)許多學(xué)校的食堂建設(shè)。利用視頻監(jiān)控手段，監(jiān)管部門實現(xiàn)了對食堂后方的倉庫、粗加工、烹調(diào)制作、專間操作、餐飲用具的清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程實時監(jiān)控，并把監(jiān)控視頻同步輸送至用餐大廳實行現(xiàn)場監(jiān)督。

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