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最近,一種叫作水果酵素的自制食品風(fēng)靡各大美食網(wǎng)站和微信朋友圈,受到不少都市白領(lǐng)、愛美女性的追捧。
根據(jù)網(wǎng)絡(luò)上的介紹,水果酵素的制作方法非常簡(jiǎn)單,只需要將各類水果洗凈切塊,混合一定比例的糖和水,裝進(jìn)洗凈的容器內(nèi)密封,在陰涼處放置一段時(shí)間,得到的液體就是水果酵素了。
這種自制的水果酵素,不僅看起來五顏六色、十分養(yǎng)眼,更宣稱有減肥、養(yǎng)顏、排毒等神奇功效,再加上天然、自制等時(shí)尚標(biāo)簽,自然能夠迅速地流行起來。
這些普通的水果在瓶瓶罐罐中究竟經(jīng)歷了怎樣的“變身”過程?得到的水果酵素又真有傳說中那么神奇的效果嗎?
何方神圣
“酵素二字其實(shí)就是日本和我國臺(tái)灣地區(qū)對(duì)酶的另一種說法。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅在接受采訪時(shí)告訴《中國科學(xué)報(bào)》記者,“水果酵素以蔬菜、水果為原料,經(jīng)過加糖、密封、保存的過程讓其充分發(fā)酵,最終得到可以飲用的液體,這實(shí)際上就是自然發(fā)酵的過程?!?
所謂自然發(fā)酵,就是不人為添加菌種,而是只依靠原材料表面攜帶的微生物,在制作過程中繁殖形成一定菌落結(jié)構(gòu)的發(fā)酵過程。發(fā)酵過程是一個(gè)復(fù)雜的微生物生理和代謝過程,其產(chǎn)生的物質(zhì)類型也較為多樣?!八?,從本質(zhì)上來說,制作水果酵素與制作酸菜、泡菜、葡萄酒沒有什么差別?!敝煲阏f。
用自然發(fā)酵的方法得到的水果酵素具有酸甜的口感,同時(shí)可能會(huì)散發(fā)出酒味。對(duì)此,朱毅解釋說,甜味的產(chǎn)生是因?yàn)樗陨砗?,人們?cè)谥谱鬟^程中也會(huì)另外加入糖,酸味來源于乳酸菌的活動(dòng),酒味則是酵母菌活動(dòng)的結(jié)果。乳酸菌、酵母菌都是喜歡糖的細(xì)菌,它們?cè)诤堑陌l(fā)酵環(huán)境中迅速滋生,乳酸菌源源不斷地將糖轉(zhuǎn)化為乳酸,酵母則會(huì)產(chǎn)生二氧化碳,這也是水果酵素中會(huì)產(chǎn)生氣泡的原因。當(dāng)容器中氧氣被耗盡時(shí),酵母就開始產(chǎn)生酒精。
所以,簡(jiǎn)單來說,所謂的水果酵素,本質(zhì)上就是水果釋放的以及額外添加的糖、乳酸菌產(chǎn)生的乳酸或酵母產(chǎn)生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產(chǎn)物,再加上大量的乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。
“值得注意的是,雖然名字叫作水果酵素,但經(jīng)過這種發(fā)酵過程,水果能夠產(chǎn)生的酵素含量是很少的?!敝煲阏f。
功效被夸大
酶確實(shí)對(duì)人體健康有著重要作用?!吧矬w內(nèi)發(fā)生的若干生化反應(yīng)都需要酶來催化才能夠正常進(jìn)行?!敝煲阏f,“但是,人體自身可以合成所需要的酶,正常來說,人只要均衡膳食,就沒有必要額外依靠酵素食品來補(bǔ)充體內(nèi)的酶?!?
“而且,每一種酶發(fā)生作用,就像一把鑰匙開一把鎖,需要非常好的契合度,并且要保持完整的結(jié)構(gòu)。人們通過食用水果酵素來獲得酶,吃下去之后還能過五關(guān)斬六將,在經(jīng)過消化吸收后還能具有酶的活性,那是非常不容易達(dá)到的。”朱毅進(jìn)一步解釋說。
既然通過水果酵素來獲取酶的效果有限,但為什么一些網(wǎng)友還稱自己食用水果酵素后感覺有效果呢?對(duì)此,朱毅認(rèn)為,這可能是因?yàn)樗旁诿芊獾墓拮又邪l(fā)酵之后,產(chǎn)生了很多膳食纖維的原因,這些膳食纖維具有促進(jìn)消化的作用,讓人產(chǎn)生排毒、減肥的感覺。“所以,水果酵素如果能起到一定的效果,也應(yīng)該是里面其他的東西在發(fā)揮作用,酶在其中到底能產(chǎn)生多少影響,還需要進(jìn)一步研究?!?
如今,很多廣告都宣稱酵素的諸多神奇功效,在朱毅看來,如果說酵素完全沒有作用肯定是不對(duì)的,但如果把酵素在具體的、特定環(huán)境中的功效和作用作為廣告宣傳語,就有夸大效果之嫌了。
自制要小心安全隱患
雖然可能達(dá)不到那么神奇的效果,但如果只是作為一種時(shí)尚愛好,自己在家里嘗試自制水果酵素來飲用,行不行呢?
對(duì)于這樣的想法,朱毅表示,如果真的喜歡做,也可以嘗試,但一定要保證原材料的優(yōu)質(zhì)和制作過程的衛(wèi)生,警惕發(fā)酵過程中可能會(huì)產(chǎn)生的安全風(fēng)險(xiǎn)?!氨热?,發(fā)酵過程中可能會(huì)有雜菌滋生,這對(duì)身體健康是不利的。而且,如果糖放的太多,也會(huì)造成熱量過高,不利于減肥。有時(shí)候,人們?nèi)舴湃胍呀?jīng)輕微腐爛的水果作為原材料,就更要小心?!?
朱毅還提醒說,果膠經(jīng)過微生物發(fā)酵之后,可能會(huì)產(chǎn)生甲醇。在家中自制水果酵素,人們沒有后續(xù)去甲醇的工藝,這也是一種風(fēng)險(xiǎn)。
“如果實(shí)在是想要自己制作水果酵素,除了一定要選用優(yōu)質(zhì)、干凈的原材料外,還可以添加現(xiàn)成的菌粉,這比依靠自身的天然發(fā)酵要好,因?yàn)榧尤氲木蹠?huì)成為優(yōu)勢(shì)菌群,抑制其他雜菌生長(zhǎng),會(huì)更安全一些?!敝煲阏f,“當(dāng)然,我們還是更提倡直接吃新鮮的蔬菜、水果,多運(yùn)動(dòng),如果想要獲得益生菌,直接喝點(diǎn)無糖的酸奶就好了。簡(jiǎn)單來說,即使風(fēng)險(xiǎn)控制得很好,制作得很安全、很衛(wèi)生,水果酵素的效果也是有限的。稍有不慎,還可能會(huì)產(chǎn)生安全風(fēng)險(xiǎn),如果產(chǎn)生副作用,那就得不償失了?!?
本文關(guān)鍵詞:水果酵素 夸大功效 自制要小心
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