對于隔夜飯菜是否可以食用一直以來爭議都很大,做飯有的時候把握不好量就會做多,吃剩下的飯菜如果直接倒掉又覺得可惜,往往會放到冰箱中等到第二天熱了再食用??墒菍τ诟粢沟娘埐说降子袥]有食品安全隱患,吃了是否會對健康造成影響?
養(yǎng)生界一直有種說法,夏季隔夜菜,特別是隔夜蔬菜不能吃,說隔夜菜中有大量細菌,而且亞硝酸鹽含量很高。針對此疑問,記者專門赴浙江大學生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養(yǎng)系實驗室,對隔夜菜進行
亞硝酸鹽檢測,隔夜菜中的細菌可以用加熱的方式殺死,而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。
廚師長挑選新鮮食材做了4個菜:炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚,打包裝進保鮮盒。實驗人員特地將4個菜分成了4份,分別裝入一次性降解餐盒,包上保鮮膜后,分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標簽。然后,將這些樣本都放進實驗室冰箱,在4℃下冷藏,這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。
出鍋后半小時,炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是,亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值,即蔬菜類4mg/kg、肉類3mg/kg(注:mg毫克,kg公斤)。
實驗人員使用
亞硝酸鹽檢測試紙對這些菜肴
亞硝酸鹽的測定,結果發(fā)現,6小時后剩菜中亞硝酸鹽檢測含量都有所增加,炒青菜增加了16%,韭菜炒蛋增加了6%,紅燒肉增加了70%。其中,紅燒肉中亞硝酸鹽含量達4.2558mg/kg,已超過了國家《食品中污染物限量標準》中“肉類3mg/kg”的限量標準。
18小時后,檢測結果發(fā)現,炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大,比6小時增加了443%,紅燒鯽魚增加54%,韭菜炒蛋增加47%,紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。從這實驗看出,隔夜菜放到第二天中午,炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。
菜肴放冰箱24小時吃不得(隔夜菜冰箱里放24小時,亞硝酸鹽含量全部嚴重超標)。距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時后,實驗人員從冰箱中拿出最后一批貼有“24小時”標簽的4個菜肴,同樣用微波爐加熱后作檢測。
檢測結果發(fā)現,跟18小時相比,4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加,且全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準,其中炒青菜超標34%,韭菜炒蛋超標41%,紅燒肉超標84%,紅燒鯽魚超標141%。
實驗人員說,出鍋后24小時,葷菜亞硝酸鹽含量超標厲害,是因為紅燒的菜肴,所用的調料中本身就含有硝酸鹽,而且葷菜蛋白質含量高,24小時后,微生物分解了大量蛋白質化合物,促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽中毒癥狀
輕者出現頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等。全身皮膚及粘膜呈現不同程度青紫色。嚴重者出現煩躁不安、精神萎靡、反應遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。
亞硝酸鹽的預防
蔬菜應妥善保存,防止腐爛,不吃腐爛的蔬菜。食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用。腌菜時鹽應多放,至少腌至15天以上再食用;但現腌的菜,最好馬上就吃,不能存放過久,腌菜時選用新鮮菜。不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜,或先用開水焯5分鐘,棄湯后再烹調。肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛(wèi)生標準規(guī)定,不可多加。
亞硝酸鹽檢測
為防止亞硝酸鹽對人體健康產生不必要的影響,在做好亞硝酸鹽的預防工作的同時也不容忽視亞硝酸鹽檢測。亞硝酸鹽的測定方法很多,最常用的方法是滴定法,但是這種方法測定時間長,測定步驟繁瑣,而且對操作人員和試劑等要求較高,也可以采用食品檢測的方法。北京智云達科技有限公司專業(yè)研發(fā)和生產食品安全快速檢測產品和相關配套設備,其研發(fā)的
亞硝酸鹽檢測試紙操作簡便、方便攜帶,適合家庭、個人使用。
剩菜放的時間越長,微生物的活動越厲害,亞硝酸鹽含量也就越高。而且不同的菜,亞硝酸鹽含量也是不同的。居家做飯以需求量為標準量力做飯,少食剩飯。
亞硝酸鹽檢測試紙
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