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味精是一種調(diào)味佳品,做菜時(shí)放點(diǎn)味精能使菜肴更加鮮美。但我們也經(jīng)常聽(tīng)到這種觀點(diǎn):如果攝入味精過(guò)量,會(huì)對(duì)人體有很大的危害。近日,著名的科學(xué)傳播公益團(tuán)體"科學(xué)松鼠會(huì)"為味精澄清了"不白之冤"。
1907年,日本人蒸發(fā)大量海帶湯之后得到了谷氨酸鈉,發(fā)現(xiàn)這個(gè)東西嘗起來(lái)像許多食物中的鮮味。這個(gè)東西就是我們說(shuō)的味精。
最初的味精是水解蛋白質(zhì)純化得到的?,F(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)采用某種擅長(zhǎng)分泌谷氨酸的細(xì)菌發(fā)酵得到。發(fā)酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于廢糖蜜,使得生產(chǎn)成本大為降低。這個(gè)過(guò)程跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)是類(lèi)似的。生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)原料。如果把酒、醋和醬油當(dāng)作天然產(chǎn)物的話,味精就應(yīng)該也是天然產(chǎn)物。如果因?yàn)榘l(fā)酵和純化是工業(yè)過(guò)程,而把它當(dāng)作化工產(chǎn)品,那么至少白酒也應(yīng)該被劃為化工產(chǎn)品。
谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一,廣泛存在于生物體中。但是,被束縛在蛋白質(zhì)中的谷氨酸不會(huì)對(duì)味道產(chǎn)生影響,只有游離的谷氨酸才會(huì)呈現(xiàn)谷氨酸鹽的狀態(tài),而產(chǎn)生鮮味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉,比如醬油是水解蛋白質(zhì)得到的,其中的谷氨酸鈉含量在1%左右,而奶酪中還要高一些。有些水解的蛋白質(zhì),比如水解蛋白粉,或者酵母提取物,其中的谷氨酸鈉含量甚至高達(dá)5%以上。還有一些蔬菜水果,也天然含有谷氨酸鈉,比如葡萄汁、番茄醬、豌豆,都有百分之零點(diǎn)幾的谷氨酸鈉。這樣的濃度,比起產(chǎn)生鮮味所需的最低濃度要高多了。
當(dāng)今市場(chǎng)上的味精是高度純化的發(fā)酵產(chǎn)物,我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求谷氨酸鈉含量至少在80%以上,而高純度味精則要求99%以上。
研究沒(méi)發(fā)現(xiàn)味精的危害
針對(duì)味精安全性的研究很多,沒(méi)有發(fā)現(xiàn)過(guò)它能產(chǎn)生危害。只有個(gè)別動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在大劑量下,對(duì)于某種非常敏感的老鼠有產(chǎn)生神經(jīng)毒性的可能。不過(guò)所需要的大劑量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人類(lèi)食物中可能使用的量,也沒(méi)有進(jìn)一步的后續(xù)研究。
美國(guó)FDA、美國(guó)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家組(JECFA)、歐盟委員會(huì)食品科學(xué)委員會(huì)(EFSA)都進(jìn)行過(guò)評(píng)估和審查。JECFA和EFSA都認(rèn)為對(duì)味精不必有安全性方面的擔(dān)心,因此在食品中的使用“沒(méi)有限制”。美國(guó)FDA的一份報(bào)告認(rèn)可有未知比例的人群可能對(duì)味精有所反應(yīng),但是針對(duì)整體上的味精,他們贊同JECFA的結(jié)論。
雞精和味精有什么區(qū)別
雞精這個(gè)名字起得非常成功,再配以包裝上畫(huà)的大母雞,給人感覺(jué)雞精是雞的精華。雞精的銷(xiāo)售,也大有取代味精之勢(shì)。
雞精的主要成分還是味精,只是味精是單一的谷氨酸鈉,而雞精是一種復(fù)合調(diào)味料,其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外,還有淀粉(用來(lái)形成顆粒狀)、增味核苷酸(增加味精的味道)、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能產(chǎn)生鮮味。跟味精混合之后,所得的鮮味會(huì)大大超過(guò)二者單獨(dú)的鮮味之和。這就是所謂的“協(xié)同作用”。嚴(yán)格說(shuō)來(lái),還應(yīng)該有一些來(lái)自于雞的成分比如雞肉粉、雞油等,來(lái)產(chǎn)生雞的味道。但是,由于來(lái)自雞的成分比較貴,為了降低成本,廠家可能完全不用雞的成分。所以說(shuō),你買(mǎi)的雞精中是否含有來(lái)自于雞的成分,完全取決于生產(chǎn)廠家,消費(fèi)者基本上不可能從產(chǎn)品來(lái)進(jìn)行判斷。
味精的成分單一,在食物中主要增加“鮮味”。雞精、蘑菇精等復(fù)合調(diào)味料的的成分復(fù)雜,一般而言,“香味”更濃郁一些。不管是哪種精,只要它能產(chǎn)生“鮮味”,就都含有味精。只不過(guò)經(jīng)過(guò)仔細(xì)的配方,復(fù)合香精產(chǎn)生鮮味的效率更高,也可以滿足不同的特定需求。
本文關(guān)鍵詞:味精 有害
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