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食安知識(shí)

老人吃了香椿炒蛋多器官衰竭 香椿真的有“毒”嗎?
時(shí)間:2019-04-26 09:41:14 來源:轉(zhuǎn)載食品伙伴網(wǎng) 點(diǎn)擊:1025次
香椿是季節(jié)性蔬菜,春季最受人們青睞??赡闶欠裰溃隳劭煽诘南愦粎s有對(duì)人有害的“毒素”?香椿炒雞蛋這道家常菜,一旦操作不當(dāng)會(huì)致人中毒?
 
昨日,華商報(bào)記者邀請(qǐng)西安營養(yǎng)學(xué)會(huì)通過實(shí)驗(yàn),為你解開香椿的“毒”。
 
》新聞鏈接

吃了盤香椿炒蛋 老人多器官衰竭
 
近日有媒體報(bào)道,重慶75歲的余老先生突然出現(xiàn)發(fā)抖、發(fā)冷癥狀,而且還上吐下瀉。緊急送醫(yī)后,被診斷為食物中毒引發(fā)肝臟、腎臟等多器官衰竭,險(xiǎn)些丟掉性命,而“罪魁禍?zhǔn)住本故且槐P香椿炒蛋。
 
原來,前一天晚餐時(shí),家人在香椿樹上摘了半斤香椿芽,做了香椿炒蛋,余老先生覺得特別好吃,一口氣吃掉了五分之四。
 
》專家解析

香椿含極高的亞硝酸鹽

大量食用或致急性中毒
 
香嫩可口的香椿為何會(huì)導(dǎo)致食物中毒器官衰竭呢?昨日,華商報(bào)記者采訪了西安營養(yǎng)學(xué)會(huì)專家張婳。
 
張婳告訴記者:“香椿本身含有亞硝酸鹽。大量食用香椿后,大量的亞硝酸鹽與人體血液中的血紅蛋白結(jié)合,導(dǎo)致高鐵血紅蛋白含量上升。因高鐵血紅蛋白不能與氧結(jié)合,這時(shí)人就會(huì)缺氧,臨床癥狀表現(xiàn)為口唇、指甲發(fā)紺,皮膚出現(xiàn)紫斑等,嚴(yán)重可致死。亞硝酸鹽中毒通常體現(xiàn)為頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴(yán)重中毒者可昏迷、抽搐、呼吸麻痹等。一次性攝入亞硝酸鹽量過大,對(duì)一些機(jī)體抗氧化水平差的人來說可能會(huì)導(dǎo)致急性中毒,甚至危及生命?!?
 
“為了滿足口福,我們可以利用植物特性和亞硝酸鹽的理化性質(zhì),經(jīng)過處理后再食用?!睆垕O說。
》實(shí)驗(yàn)

怎么食用香椿更安全
 
■實(shí)驗(yàn)時(shí)間:4月25日
 
■實(shí)驗(yàn)地點(diǎn):西安營養(yǎng)學(xué)會(huì)生活實(shí)驗(yàn)室
 
■實(shí)驗(yàn)人員:西安營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事張婳、張旭(顧問:西安營養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)長王勇?。?
 
■實(shí)驗(yàn)原理:食品中的亞硝酸鹽與顯色劑反應(yīng)生成有色化合物,若實(shí)驗(yàn)結(jié)果呈現(xiàn)紫紅色說明樣本中含有亞硝酸鹽,與色階卡對(duì)比,顏色越深則樣本中亞硝酸鹽含量越高
 
■實(shí)驗(yàn)樣本:市場(chǎng)購買香椿樣本1、樣本2,采摘香椿樣本3
 
■實(shí)驗(yàn)步驟:
 
分別取香椿樣本嫩葉、老葉進(jìn)行研磨。
 
將研磨后的嫩葉、老葉各取1g分別放入試管中,各加入10ml蒸餾水,混勻。
 
用取樣管各吸取1ml樣液分別滴入到2個(gè)比色管中。
 
分別加入試劑1混勻,靜置5分鐘;加入試劑2混勻,靜置10分鐘,然后與比色卡進(jìn)行對(duì)比。
 
按照上述方法依次對(duì)其他樣本進(jìn)行取樣檢測(cè)。
■實(shí)驗(yàn)結(jié)果:
 
一、未經(jīng)處理的香椿含亞硝酸鹽超高
 
樣本1:枝葉新鮮,有濃郁的香椿味,未經(jīng)過任何清洗。按步驟進(jìn)行試驗(yàn)后,無論是嫩葉還是老葉的試管滴入試劑2的瞬間,原本較為透明的液體瞬間變紫,輕搖數(shù)下后液體呈深紫色,還未靜置10分鐘,顏色就已經(jīng)超出了比色卡的最深色。靜置10分鐘后,顏色呈黑紫色,接近于桑葚的顏色。
 
實(shí)驗(yàn)人員說:“樣本1無論是嫩葉還是老葉,自身的亞硝酸鹽含量都很高,直接大量食用未經(jīng)任何處理的香椿有極大的中毒風(fēng)險(xiǎn)?!?
 
二、簡單清洗過的香椿仍含極高亞硝酸鹽
 
樣本2:枝干較多,香味撲鼻,經(jīng)過簡單的清洗。按步驟進(jìn)行試驗(yàn)后,嫩葉和老葉的試管滴入試劑2的瞬間顏色變紫,混勻靜置10分鐘后,嫩葉和老葉的顏色均超過比色卡的最深色。對(duì)比發(fā)現(xiàn),嫩葉試管液的顏色明顯淺于老葉的試管液顏色。此外,樣本香椿2的試管液顏色也明顯淺于樣本1的試管液顏色。
 
“從實(shí)驗(yàn)可以看出,香椿嫩葉所含的亞硝酸鹽比老葉低一些。樣本2實(shí)驗(yàn)結(jié)果顏色比樣本1的顏色較淺,說明亞硝酸鹽的含量比樣本1低。由于樣本2清洗過,可能是清洗使亞硝酸鹽含量降低。即便如此,樣本2的亞硝酸鹽含量依然很高?!?
 
三、剛從樹上摘下來的香椿亞硝酸鹽含量極高
 
樣本3:在城南某小區(qū)的香椿樹上現(xiàn)摘,未經(jīng)過任何處理。結(jié)果和實(shí)驗(yàn)一幾乎相同。無論是嫩葉還是老葉,其試管液顏色都超出了比色卡的最深色。
 
實(shí)驗(yàn)人員稱:“現(xiàn)摘的香椿同樣含有超高亞硝酸鹽。亞硝酸鹽要在320℃才能夠分解,而一般食用油的煙點(diǎn)在180℃,爆炒烹飪很難將亞硝酸鹽分解。但因?yàn)橄愦恢懈缓木S生素C能緩解亞硝酸鹽在體內(nèi)的毒性,再加上攝入量不同、個(gè)體差異等原因,并不是每個(gè)人吃了香椿就會(huì)立刻中毒。”
 
四、香椿焯水后能除掉大部分亞硝酸鹽
 
實(shí)驗(yàn)人員對(duì)樣本1切段后仔細(xì)清洗,然后放入開水中焯水30秒撈出,再按步驟進(jìn)行試驗(yàn)。香椿葉試管滴入試劑2后顏色并無明顯變化,在混勻靜置10分鐘后才呈現(xiàn)淡紫色。經(jīng)過比色卡對(duì)比,稀釋了10倍的樣本中亞硝酸鹽含量僅為0.25mg/kg。
 
實(shí)驗(yàn)人員說:“亞硝酸鹽易溶于水,切后仔細(xì)清洗并焯水,就能除掉香椿大部分的亞硝酸鹽,經(jīng)過這種方式處理后就可安全放心食用?!?
 
》知道一下
 
日常還有哪些食物有“毒”?
 
“香椿除了含有豐富的維生素C、維生素E外,還含有大量對(duì)人體有益的礦物質(zhì)元素,如鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等?!蔽靼矤I養(yǎng)學(xué)會(huì)的專家稱,“食用香椿時(shí)應(yīng)先清洗再焯水,這樣對(duì)人體是較為安全的?!?
 
張婳說:“日常應(yīng)減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的攝入,多吃新鮮蔬菜和肉類。此外,應(yīng)低溫保存食物,以減少亞硝酸鹽生成;盡量少吃腌臘制品、腸等;不喝隔夜水。”
 
張婳還提醒,日常中除了香椿,還有一些食材自身含有“毒素”,要經(jīng)過處理才能放心食用:
 
(1)含氰苷類植物:氰苷類化合物在木薯的塊根、苦杏仁、苦桃仁中含量較高,這種化合物可水解產(chǎn)生劇毒的氰氫酸,對(duì)健康危害較大。因此,不要生吃各種苦味果仁和木薯,也不能食用炒過的。
 
預(yù)防:苦果仁須用清水充分浸泡后再敞鍋蒸煮,使氫氰酸揮發(fā)掉后再食用。木薯必須去皮后加水浸泡3天以上,再敞鍋蒸煮,熟后再置清水中浸泡40小時(shí)后食用。
 
(2)未成熟和發(fā)芽的馬鈴薯:馬鈴薯中含有毒性成分龍葵素,可引起溶血,并對(duì)運(yùn)動(dòng)中樞及呼吸中樞有麻痹作用。成熟的馬鈴薯龍葵素含量很少,每100g僅含5-10mg毒素。而未成熟或發(fā)芽的馬鈴薯每100g龍葵素含量可達(dá)30-60mg,嚴(yán)重的甚至達(dá)400mg以上。大量食用未成熟或發(fā)芽馬鈴薯會(huì)引起急性中毒。
 
預(yù)防:避免食用未成熟(青紫皮)及發(fā)芽的馬鈴薯。少量發(fā)芽馬鈴薯應(yīng)深挖去發(fā)芽部分后浸泡30分鐘以上,再加水煮透,可加些米醋促使其毒素分解,倒去湯汁再食用。
 
(3)鮮黃花菜:鮮黃花菜中含有秋水仙堿,經(jīng)腸道吸收后可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成有毒的二秋水仙堿,引起食物中毒,秋水仙堿可溶解于水。
 
預(yù)防:食用鮮黃花菜前應(yīng)用水浸泡或用開水浸燙,然后棄水炒煮食用。
 
(4)未熟的四季豆:生的四季豆中含皂苷和血細(xì)胞凝集素,對(duì)人體消化道具有強(qiáng)烈的刺激性,并對(duì)紅細(xì)胞有溶解或凝集作用。如果烹調(diào)時(shí)加熱不徹底,其中的毒素未被破壞,食用后就會(huì)引起中毒。
 
預(yù)防:徹底炒熟就能避免四季豆中毒。 

本文關(guān)鍵詞:香椿炒蛋 食物中毒 毒素 蔬菜 實(shí)驗(yàn)

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