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科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任 鐘 凱

有做菜經(jīng)驗的人會發(fā)現(xiàn)，如果用雞精提鮮，需要的量比味精少得多。這是為什么？雞精的鮮味從哪兒來？

需要說明的是，雞精不能照字面意思理解為“雞的精華”，實際上它是一種復合調味品，最主要的成分是味精，大約占到40%~50%。同時還有呈味核苷酸二鈉、丙氨酸鈉、琥珀酸二鈉、酵母提取物等其他鮮味物質，以及淀粉、糖、鹽等輔助成分。雞精特別鮮的秘密就來自其中的“呈味核苷酸”，一種常用的增鮮劑。

天然的鮮味物質大致有兩類，一類是氨基酸，例如谷氨酸（味精）、丙氨酸、天冬氨酸等；一類是核苷酸，例如肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸、腺苷酸等。100多年前，日本科學家首先在鰹魚中發(fā)現(xiàn)了具有鮮味的肌苷酸，另一組日本科學家在蘑菇中發(fā)現(xiàn)具有鮮味的鳥苷酸，這些有鮮味的核苷酸就稱為“呈味核苷酸”。隨后的研究發(fā)現(xiàn)，許多食物中都有微量呈味核苷酸。例如肌苷酸大量存在于牛肉、雞肉、豬肉等肉類和魚類等水產品中，鳥苷酸大量存在于香菇、牛肝菌等菌菇中。因此，中式烹飪用雞肉調制高湯，歐美廚子用牛肉熬制鮮湯，東北名菜小雞燉蘑菇，這些“民間智慧”其實是有科學依據(jù)的。

之所以雞精比味精鮮，是因為呈味核苷酸和味精在一起的時候，可以成倍地增加味精的鮮度。比如常見的雞精添加呈味核苷酸2%~4%，其鮮味大約是味精的3~5倍。不僅如此，復配之后的鮮味更純正，后味更綿長，還能掩蓋食物中的苦味、焦味等不好的味道。

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