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食安知識

一口酸甜,“菠”動心弦
時間:2024-05-15 14:38:47 來源:轉(zhuǎn)載食品伙伴網(wǎng) 點擊:124次
陽光漸漸炙熱,夏天慢慢靠近,消暑解渴的水果也進(jìn)入消費者的視野。素有“黃金果”美譽的菠蘿更成為很多人的心頭愛。目前正是菠蘿上市的季節(jié),酸酸甜甜的菠蘿除了好吃,你對它還了解多少呢?本期“贛鄱食說”,讓我們跟隨江西市場監(jiān)管局專家團(tuán)隊一起漲知識吧。

菠蘿和鳳梨是啥關(guān)系?
 
菠蘿和鳳梨其實為同一種屬類水果。菠蘿的種類很多,有的表面有扎手的黑色槽壑,有的較為光滑,而這些都只是品種上的差異。鳳梨則是在選育過程中篩選出來的果眼淺、無刺的品種。雖然兩者在口感和加工方法上有區(qū)別,但營養(yǎng)價值基本一致,都含有豐富的膳食纖維、果糖、維生素C、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分,具有解膩、促進(jìn)胃腸蠕動、促進(jìn)身體新陳代謝等作用。
 
菠蘿會“咬嘴”?
 
菠蘿雖美味,但多吃幾口會有“咬嘴”、“倒牙”的感覺。其原因有二:一是菠蘿的果肉中含有針狀或長紡錘狀的草酸鈣結(jié)晶。人體在咀嚼菠蘿果肉的過程中,草酸鈣晶體也隨之進(jìn)入口腔刺痛舌頭、牙齦及咽喉等敏感組織,產(chǎn)生“咬嘴”的感覺。二是菠蘿中有一種致敏物質(zhì)——“菠蘿朊酶”。這種蛋白酶可以分解口腔黏膜上的蛋白質(zhì),從而刺激口腔,使口腔出現(xiàn)刺痛感。用鹽水浸泡菠蘿既會讓草酸鈣針晶溶解在水中,又能使菠蘿朊酶變性;并且在味覺協(xié)同作用影響下,鹽的咸味可以增強菠蘿的甜味。因此,用鹽水浸泡菠蘿能在一定程度上緩解吃菠蘿的不適感。

過敏人群:鹽水浸泡菠蘿到底管不管用?
 
鹽水浸泡雖然可以破壞菠蘿朊酶的致敏結(jié)構(gòu),但并不能使酶完全失活,只能減少菠蘿朊酶過敏的情況發(fā)生。其實,鹽水浸泡菠蘿最大的意義在于掩蓋菠蘿的酸味、提升其甜度。即使是鹽水浸泡后的菠蘿,對于菠蘿過敏人群還是存在一定的風(fēng)險。對菠蘿過敏嚴(yán)重的人群,建議將菠蘿完全加熱做成菜肴,或者直接用開水浸泡幾分鐘將菠蘿朊酶滅活后再食用。
 
黑心菠蘿能吃嗎?
 
部分不良商販將黑心菠蘿謊稱為糖心菠蘿。糖心菠蘿雖然成熟度高,外皮發(fā)黃,但并不會有發(fā)黑和軟爛的情況。“黑心”實際上是菠蘿的一種爛心病,多與其在生長期內(nèi)雨水過多或施肥不合理有關(guān),也有的是因為真菌引起的病害。這種“病”一般在收獲期間很難通過外觀區(qū)別。此外,菠蘿保存不當(dāng)也會出現(xiàn)黑心的現(xiàn)象。黑色菠蘿不僅營養(yǎng)價值降低,還會有毒素和細(xì)菌,吃完后輕則腹痛、重則食物中毒。因此,黑心菠蘿不能吃。
 
消費提示
 
食用有講究。街邊商販賣的菠蘿切片要警惕細(xì)菌滋生,盡量少吃。最好到正規(guī)水果店購買整個菠蘿回去用鹽水浸泡后再吃。
 
特殊人群需注意。對菠蘿過敏、患有濕疹和疥瘡、患有牙周炎、胃潰瘍等人群不宜吃菠蘿。
 
稿源:省局食品抽檢處
 
執(zhí)筆:南昌大學(xué)食品學(xué)院
 
江西省檢驗檢測認(rèn)證總院食品檢驗檢測研究院

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