酸奶是由
乳制品經(jīng)不同類型
乳酸菌發(fā)酵后形成的風(fēng)味
食品，其獨(dú)特的口感深受
消費(fèi)者的喜愛(ài)。傳統(tǒng)的酸奶需要低溫
冷藏，但是現(xiàn)在市場(chǎng)上也應(yīng)消費(fèi)需求，出現(xiàn)了越來(lái)越多的無(wú)需冷藏的常溫酸奶。
低溫酸奶VS常溫酸奶，到底哪個(gè)更適合你？消費(fèi)者們?cè)撨x誰(shuí)？
Q1
低溫酸奶后為什么會(huì)出現(xiàn)常溫酸奶？
答
低溫酸奶工藝流程一般要經(jīng)過(guò)混料、一次巴殺、冷卻、接種發(fā)酵、灌裝等步驟，接種的益生菌一般為嗜熱鏈球菌、乳桿菌、雙歧桿菌等乳酸菌。為保證乳酸菌的活性，也為了避免產(chǎn)生過(guò)多乳酸及雜菌的生長(zhǎng)，低溫酸奶必須冷藏保存，同時(shí)保質(zhì)期也比較短，一般為5~20天。
為了提升酸奶儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)谋憷?，常溫酸奶工藝?yīng)運(yùn)而生。常溫酸奶的工藝流程和低溫酸奶基本相近，只是在灌裝前又增加了一道巴氏殺菌（二次巴殺）的步驟。經(jīng)熱處理后，酸奶中的乳酸菌及其他雜菌大部分被殺死，無(wú)菌灌裝后該類型酸奶可以在常溫下存放達(dá)6個(gè)月。
Q2
兩者營(yíng)養(yǎng)成分相比怎么樣？
答
低溫酸奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、乳脂、糖類以及大量的乳酸菌。由于經(jīng)過(guò)了接種發(fā)酵，原料奶中的蛋白質(zhì)變成細(xì)微的凝乳粒，酪蛋白發(fā)生降解，部分乳脂發(fā)生解離，乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，使得酸奶更容易被人體吸收。
常溫酸奶將發(fā)酵后的酸奶經(jīng)熱處理，酸奶中破壞比較多的是不耐熱的水溶性維生素，成分中的乳清蛋白和酪蛋白發(fā)生鈍化，酶被破壞，氨基酸部分分解，對(duì)風(fēng)味略有影響。但是，主要的營(yíng)養(yǎng)成分——乳糖、總糖、脂肪、蛋白質(zhì)、鈣等的熱穩(wěn)定性好，影響較小。對(duì)比酸奶營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)成分含量（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物），我們也可看出市售的常溫酸奶與低溫酸奶相差無(wú)幾，部分產(chǎn)品甚至還略高于低溫酸奶。
酸奶發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了大量乳酸，因此為改善風(fēng)味，低溫酸奶和常溫酸奶都會(huì)加入白砂糖或甜味劑改善口感。有檢測(cè)結(jié)果表明，部分產(chǎn)品的含糖量較高，甚至接近飲料。因此，我們應(yīng)注意高糖分酸奶的攝入量，優(yōu)先選擇低糖分酸奶。
Q3
乳糖不耐受的人應(yīng)該選擇哪種酸奶？
答
低溫酸奶之所以對(duì)乳糖不耐受人群友好，主要是因?yàn)椋?、酸奶中的乳糖經(jīng)酸奶中細(xì)菌的作用被部分消化，因此含量降低；2、酸奶本身黏稠的物理特性能延長(zhǎng)胃腸轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)間，有利于消化吸收；3、酸奶中大量活菌所含的β-半乳糖苷酶可進(jìn)一步分解乳糖。
由于常溫酸奶中的乳酸菌和β-半乳糖苷酶都被破壞，無(wú)法繼續(xù)分解乳糖，乳糖含量會(huì)高于低溫酸奶。因此，低溫酸奶更適合乳糖不耐受的消費(fèi)者。
綜上所述
低溫酸奶與常溫酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相近，沒(méi)有高低之分，他們滿足的是不同的消費(fèi)者需求。低溫酸奶因含有益生菌的原因，突出了調(diào)節(jié)腸道和乳糖耐受的功能性。常溫酸奶的食品安全風(fēng)險(xiǎn)更小，出行攜帶也更方便。市售的酸奶產(chǎn)品，無(wú)論是上述哪種類型，只要符合我國(guó)發(fā)酵乳的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，都是可以放心購(gòu)買(mǎi)的產(chǎn)品。
稿源：食品抽檢處、省質(zhì)檢院食品研究所
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