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食安知識

“柿柿”如意,秋天的蜜罐接好了
時間:2022-10-28 16:01:19 來源:轉(zhuǎn)載食品伙伴網(wǎng) 點擊:287次
秋風漸寒,霜降將臨,沉寂許久的柿子也趁著這秋風當起了“網(wǎng)紅”,各大奶茶店也紛紛上市柿子相關(guān)的飲品,圖個好“柿”連連、“柿柿”如意的好口彩。今日就讓江西省市場監(jiān)管局專家團隊帶您一起聊聊柿子的二三事。
 
柿子的營養(yǎng)價值
 
作為橙黃色的蔬果,柿子中含有大量的β-胡蘿卜素、葉黃素等類胡蘿卜素以及豐富的維生素A、維生素C、維生素E等。此外,柿子中鉀、鎂、錳以及膳食纖維含量也十分豐富。
 
柿子的這些傳言不能信
 
與柿子盛名相伴的還有層出不窮的“傳言”,例如“柿子不能空腹吃”、“柿子不能和海鮮一起吃”、“柿子不能和牛奶一起吃”。仔細追溯傳言的源頭,其實是源自柿子中含有的可溶性單寧(又稱鞣酸)。單寧在澀柿子及柿子皮中含量較高,在胃酸的作用下,與蛋白質(zhì)、果膠等生成沉淀或聚合物,一定條件下可在胃中進一步形成“胃柿石”。
 
值得注意的是,成熟且經(jīng)過脫澀處理的柿子,單寧含量普遍在0.5%以下,而要形成“胃柿石”必須符合“大量食用”和“柿子中單寧含量高”這兩個因素。因此,吃柿子時,選擇完全甜柿或已脫澀的柿子,去除柿子皮,適量食用,不必過分當心。
 
柿子怎么脫澀?
 
如果不小心買到了未成熟澀口的柿子怎么辦?除了放置一段時間等待其成熟外,我們還可以給柿子脫澀,基本原理是激發(fā)柿子自身釋放的乙醛或利用乙烯催熟來破壞單寧,具體可以參考如下方法:
 
1.將柿子與熟蘋果、香蕉等釋放乙烯的水果混放,催熟柿子而脫澀;
 
2.使用40℃左右的溫水浸沒柿子10-24小時,此溫度下柿子無氧呼吸,柿子中乙醇脫氫酶和丙酮酸脫羧酶活性較高,可產(chǎn)生較多乙醛,從而與可溶性單寧縮和成樹脂狀物質(zhì)沉淀而使得柿子脫澀;
 
3.將柿子放在松針里,松針呼吸作用是柿子的近十倍,能夠間接促使柿子無氧呼吸而脫澀;
 
4.用牙簽在柿蒂底部位置戳三兩小洞,受到機械損傷的柿子乙烯釋放速率增高,加快成熟,促進脫澀。
 
柿餅表面的“假白霜”
 
柿子加工而成的柿餅也是備受消費者青睞的美食。柿餅表面有一層白霜,有部分消費者誤以為是柿餅變質(zhì)長毛了,而實際上,柿餅表面白霜是柿子的多種糖類(蔗糖、果糖、葡萄糖、甘露醇等)隨著水分蒸發(fā),在柿餅表面形成的微晶聚合物。通常,品質(zhì)越好的柿餅“柿霜”就越白、越厚。

消費提示
 
1.完全甜柿、已脫澀柿子的儲藏。若短時間內(nèi)可食用完的,可存放于陰涼避光處;若需多儲存幾天,應在4℃左右的冰箱冷藏,并盡快食用。
 
2.柿餅的儲藏。柿餅應在冰箱冷凍貯存,若存放于陰涼避光處的,應盡快食用。
 
3.柿子中糖類多為單糖或者二糖,易吸收,食用后可使血糖快速升高。因此,糖尿病患者不宜多吃柿子。
 
執(zhí)筆:南昌大學食品學院
 
省檢驗檢測認證總院食品檢驗檢測研究院

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