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食安知識(shí)

關(guān)于香椿的消費(fèi)提示
時(shí)間:2022-03-29 17:15:14 來源:轉(zhuǎn)載食品伙伴網(wǎng) 點(diǎn)擊:309次
冬去春來,椿樹梢上冒出嫩芽,慢慢長(zhǎng)出細(xì)葉。我國(guó)詩(shī)人元好問一句“溪童相對(duì)采椿芽,指似陽(yáng)坡說種瓜”,勾勒出一幅兒童采香椿芽的早春圖。民間食用香椿歷史悠久,做法多種多樣,如香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐、香椿炒雞絲等。為幫助消費(fèi)者科學(xué)食用香椿,特做如下消費(fèi)提示。
 
香椿是什么?
 
香椿,是從椿樹上長(zhǎng)出的可食用的嫩芽,又名椿芽、香椿頭,是一種“樹生蔬菜”。它含有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、碳水化合物,同時(shí)富含維生素A原、維生素C、維生素E以及鈣、磷、鉀等多種營(yíng)養(yǎng)素。香椿散發(fā)有香氣,主要來源于萜類、倍半萜類和倍半萜醇類等物質(zhì)。
 
香椿一般在清明前后發(fā)芽,谷雨之前采摘。民間俗語(yǔ)說:“雨前椿芽嫩無絲,雨后椿芽生木質(zhì)”。“雨”是指谷雨節(jié)氣,是說初春的香椿最為鮮嫩,過季后就會(huì)木質(zhì)化,不再適合食用。香椿有紅葉香椿和綠葉香椿兩種。紅葉香椿顏色發(fā)紅發(fā)紫,上市時(shí)間較早,香味濃郁;綠葉香椿呈深綠色,上市時(shí)間稍晚,香味較淡。
 
紅葉香椿
 
紅葉香椿顏色發(fā)紅發(fā)紫,上市時(shí)間較早,香味濃郁。
 
綠葉香椿
 
綠葉香椿呈深綠色,上市時(shí)間稍晚,香味較淡。
 
新鮮香椿選購(gòu)要留意以下三點(diǎn):
 
一看是否新鮮
 
觀察香椿的根部和莖葉。新鮮香椿根部飽滿、無褶皺,莖葉挺拔且葉片有油亮的光澤。顏色暗黃或底部有老梗的香椿不夠新鮮。
 
二聞是否清香
 
香椿具有明顯而獨(dú)特的清香氣味,不要購(gòu)買和食用霉腐、有異味的香椿。臭椿和香椿外觀極為相似,但有一種怪異的臭味,不可購(gòu)買和食用。
 
三查是否掉葉
 
新鮮香椿芽葉片牢固,不會(huì)輕易掉落。放置時(shí)間較長(zhǎng)的香椿,拿起時(shí)葉片容易脫落。
 
新鮮香椿貯存和食用方法。如果短時(shí)間貯存,可用保鮮袋裝好放在冰箱4℃左右冷藏1-2天,食用前用開水焯燙。如果一次吃不完,可將香椿清洗干凈后,開水焯燙后撈出瀝干水分,晾涼置于保鮮袋中,排空袋內(nèi)空氣后密封,在冰箱-18℃左右冷凍保存并盡快食用。
 
食用香椿的風(fēng)險(xiǎn)提示
 
香椿中含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽,其中亞硝酸鹽具有一定的毒性。剛采摘的香椿嫩芽亞硝酸鹽含量低,可清洗干凈后直接烹調(diào)食用。采摘后放置一段時(shí)間,香椿中的硝酸鹽會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁},過量食用有一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
 
消費(fèi)者從市面上購(gòu)買的香椿,建議先用開水焯燙1分鐘左右,再烹調(diào)食用,以去除大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽。一些消費(fèi)者會(huì)腌制香椿以延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間,如果食用腌制的香椿,最好腌制20天以后再食用,亞硝酸鹽可降低到較低水平。
 
食用香椿應(yīng)適量。對(duì)香椿過敏的人,應(yīng)避免食用。
 
專家執(zhí)筆人
 
馬冠生 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授
 
高   潔 河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副教授
 
宋   弋 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授

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