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食安知識

如何吃香椿才能減少中毒風(fēng)險?
時間:2022-03-25 16:47:05 來源:轉(zhuǎn)載食品伙伴網(wǎng) 點擊:310次
每到吃香椿的季節(jié),網(wǎng)上就會出現(xiàn)吃香椿中毒的消息。香椿這種傳統(tǒng)食物,難道真有毒嗎?
 
香椿中的確有種有毒成分——亞硝酸鹽。如果一次性大量攝入亞硝酸鹽,就會導(dǎo)致中毒。并且亞硝酸鹽會在酸性條件下,比如我們的消化道中,形成亞硝胺。亞硝胺是一類致癌物。長期大量食用亞硝酸鹽,會有致癌風(fēng)險。
 
但俗話說,拋開劑量談毒性,都是耍流氓。在我們平時吃的魚類、肉類和蔬菜中,都有一定量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽也是一種允許使用的食品添加劑。少量攝入不會危害健康。
 
香椿中的亞硝酸鹽,主要來源于兩個方面。一是香椿中本來就有的。香椿成長過程中,吸收的氮元素,在硝酸還原酶的作用下,轉(zhuǎn)換成亞硝酸鹽的形式。研究表明,新鮮香椿中亞硝酸鹽含量可高達20~900mg/kg不等。越嫩的香椿中,亞硝酸鹽含量越低。二是細菌分解產(chǎn)生。香椿在存放過程中,細菌會分解香椿中的營養(yǎng)物質(zhì),產(chǎn)生亞硝酸鹽。
 
所以,我們在選購香椿時,要注意買那些紫紅色的嫩香椿芽。對于已經(jīng)變綠,慢慢木質(zhì)化的香椿芽,還是不要買了。并且,吃香椿之前要焯水。焯水可以去掉香椿中80%的亞硝酸鹽。焯水后還要盡快食用,不要放置太長時間。
 
盡量不要選擇用鹽腌漬的方式加工香椿。有數(shù)據(jù)表明,直接用鹽腌漬香椿過夜,亞硝酸鹽含量會升高十幾倍。如果一定要吃用鹽腌的,那就先焯水再腌漬。焯水能使香椿中的硝酸還原酶失活,并殺死香椿表面的細菌,減緩亞硝酸鹽生成速度。這也只是折中的辦法,香椿還是盡量現(xiàn)焯水現(xiàn)吃。
 
對于香椿,我們最好把它看做一種時令小菜,吃飯時和其它菜搭配食用。尤其對于老人、孩子這些肝臟功能較弱的人群,不要一次吃太多,嘗嘗春天的味道即可。

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