春暖花開,正是春筍競相破土時。唐代詩人杜甫寫有“無數(shù)春筍滿林生”的詩句。竹筍肉厚、色白、質(zhì)嫩、氣香、味鮮,做法多樣,有油燜春筍、竹筍炒肉、腌篤鮮、香菇燜春筍等,享有“素菜中第一品”等美譽,廣受消費者喜愛。為幫助消費者科學選購和食用竹筍,特做以下消費提示。
竹筍是什么?
竹筍,是竹鞭或稈基上的芽萌發(fā)分化而成的膨大的芽或分化的莖。其富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、維生素和多種礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。竹筍適應性較強,在我國分布極廣,尤以浙江、福建、江西、湖南最為集中。竹筍一年四季皆有,按生長季節(jié),可分為春筍、鞭筍和冬筍三大類。其中,春筍、冬筍味道最佳,鞭筍口感略甜且在夏秋兩季生長旺盛。
01竹筍的選購
形
一看外形。選擇個頭大小適中,外形緊實飽滿,底部直徑大,尾部小,無腐爛變質(zhì)的鮮筍。
殼
二看筍殼。筍殼完整,呈金黃色或淡黃略帶粉紅色,色澤自然有光的鮮筍,筍肉較為鮮嫩。
節(jié)
三看筍節(jié)。筍節(jié)之間的距離越近,筍肉相對越細嫩。
根
四看筍根。根部四周的“痣”呈白色珠狀的筍較為鮮嫩,“痣”呈暗紅色或深紫的筍肉質(zhì)較老。
芯
五看筍芯。顏色越白越脆嫩,黃色次之,綠色較差。
02竹筍的食用
食用前要預處理
鮮筍含有較多草酸和鞣酸,直接食用會有麻、澀的口感。建議烹飪前用熱水焯,再用清水浸泡,可大幅減少筍中草酸和鞣酸含量,改善食用口感。
特殊人群需注意
竹筍含有較多的粗纖維可加速胃腸蠕動,建議胃腸道疾病的人群少食用;腦中風、心血管疾病患者服藥期間盡量少食用;肝硬化患者盡量不食用;食用竹筍過敏的人應禁食。
03 竹筍的貯存
鮮筍易木質(zhì)化,建議消費者購買后盡快食用。如需要短期貯存,可采用以下方法。
01未剝殼的筍
密封儲藏法
適用于少量竹筍貯藏。取容器或塑料薄膜袋,選完好的竹筍放入容器或袋中,密封容器口或扎緊袋口,減少筍體水分蒸發(fā),抑制筍體呼吸,達到保鮮效果。
埋藏法
適用于大量竹筍貯藏。在容器底部先鋪一層濕潤沙子,再將竹筍筍尖朝上豎放,然后覆蓋濕潤沙子,直至沒過筍尖。密封好容器,放在陰涼通風處。
02剝殼后的筍
鹽水泡
將竹筍置于容器中,放一層竹筍,鋪一層食鹽或粗鹽,疊放完后加入大量水,直至沒過竹筍,用重物壓住竹筍,防止竹筍露出水面,密封置陰涼通風處。
清水煮
將切好的竹筍用清水煮沸半小時,然后撈起用清水沖一下,裝在保鮮袋里,密封后放進冰箱4℃左右冷藏保存。也可將經(jīng)過上述處理后的竹筍曬干收藏,食用時用清水泡發(fā)即可。
食用前,要先確定貯存的竹筍是否變質(zhì)。如已變質(zhì),不要再食用。
04 竹筍制品的提示
竹筍除鮮食外,還可被加工成各種制品,如筍干、筍片、筍罐頭等,滿足多樣化需求。消費者要關(guān)注以下幾點。
一是應在正規(guī)商超等場所購買正規(guī)竹筍制品。注意檢查包裝是否完好,確保無脹袋、漏氣等現(xiàn)象。留意標簽上的食品名稱等標示信息。不要片面追求產(chǎn)品色澤,如果發(fā)現(xiàn)有刺鼻氣味,謹慎選擇。
二是食用竹筍制品可參考產(chǎn)品標簽上的食用方式,如清水冬筍罐頭可清水漂洗、切細,再經(jīng)炒、煮或燉等方式烹調(diào)后食用。
三是竹筍制品要按照包裝標示的貯存條件存放,并在保質(zhì)期內(nèi)食用。此外,竹筍制品生產(chǎn)過程中可以使用二氧化硫,起到防腐和漂白的作用,但二氧化硫在筍干、筍片和筍罐頭等竹筍制品中的殘留量應符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)相關(guān)要求。
專家執(zhí)筆人
郜海燕 浙江省農(nóng)業(yè)科學院研究員
陳 芳 中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授
張儉波 國家食品安全風險評估中心標準三室主任、研究員
牛 犇 浙江省農(nóng)業(yè)科學院助理研究員
黃 建 中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員
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